Nagy-Laczkó Balázs
Békési kovászságok
Az új kenyér és vele együtt nem kisebb szentünk, mint honalapító István királyunk ünnepéhez közeledve nagy a kísértés, hogy ezúttal is élelmes vagy éppen szentes témával hozakodjak elő akárcsak a tavalyi évben, így hát mi más is kerülhetne terítékre – vagyis inkább a teknőbe? – mint éppen a jó kenyerek biztos alapja: a kovász.
Sokaknak feltűnhetett, hogy az utóbbi években reneszánszát éli a házi kovásznevelgetés, kenyérsütögetés. Míg azonban a különböző gasztronómiai témákat boncolgató blogokon egymást érik a megfelelő kovász megfelelő táplálásáról és egyéb ellátásáról szóló írások (olyannyira, hogy az embernek már az az érzése támad, hogy nem is egy lisztalapú, amorf kis pacáról olvas, hanem egy az ifjú és még tapasztalatlan szülők számára egészen új kihívást jelentő, frissen érkezett elsőszülött életben tartásához kap szakértő útmutatást az internet nem annyira sötét, de annál zavarosabb bugyraiból…), addig a kovász hagyományos bölcsőjét jelentő teknőkről annál kevesebb szó esik.
Pedig nem is olyan régen még a teknő milyenségének igencsak nagy jelentőséget tulajdonítottak eleink, és ez bizony a témával foglalkozó kutatóink figyelmét sem kerülte el. E kutatók sorába tartozott az orosházi múzeum alapítója és első igazgatója is, Nagy Gyula (1911–1994), aki aprólékos, minden részletre kiterjedő leírásaival gondoskodott róla, hogy ne csak nézzük, de lássuk is, azaz megértsük a nagyszüleink számára még magától értetődő és hétköznapi, számunkra az idő távlatából mind idegenebbé váló tárgyakat.
1959-ben megjelent tanulmányában az Orosháza és környékére jellemző lakodalmas kulcsoskalács sütése kapcsán válik számunkra érthetővé, hogy miért is van az, hogy a sokunk padlásain ma is fellelhető régi, törött, repedt, szúette teknők belseje az egyik végén csaknem mindig koszosabbnak látszik, mint a másikon:
„…a sütőteknőnek az a fele, amelybe a megszitált liszt kerül, a teknő lisztesfele, míg a másik a kovászosfele. A teknőnek mindig ugyanabba a felébe kerül a liszt s a kovász. A kovász kissé megbarnítja a teknőt. A teknő kovászosfele sok teknőnél valamivel mélyebb és szélesebb, mint a lisztesfele.”
Szintén Nagy Gyulától tudjuk, hogy a kenyérsütés és a kovászkészítés (kovásztevés) nehéz, fizikailag megterhelő munka, melyet az 1900-as évek első felében éppen ezért „javakorabeli asszonyok” végeztek. Manapság, az ifjúság kultuszában, kissé furcsa logikának tűnhet, de a Mórát, Tömörkényt, de akár Ráth-Véghet olvasók számára sem lehet ismeretlen, hogy száz évvel mielőttünk még nagyobb bizalom volt a manapság középkorúaknak nevezettek kitartó és évek edzette szikár testi erejében, mint a fiatalabbak zsenge és nyughatatlan izmaiban.
Kevés figyelmet kap ma a teknő, hiszen a konyhák és a kamrák is műanyag, fém, mázas és egyéb porcelán, üveg és cseréptálakat rejtenek – pedig a régi teknőknek nemcsak a méretes kenyerek adtak létjogot, hanem az anyaguk is. Egyszerűen a fának egészen mások a fizikai és a kémiai tulajdonságai, mint azoknak az edényeknek és tálaknak, melyekben több-kevesebb sikerrel ma próbálkozunk a kovászolással. Előbbi a kovász hőtartásában és a „víz leadásában”, „légzésében” – a faanyag pórusain keresztül – játszik fontos szerepet, míg utóbbi kapcsán ismét Nagy Gyula leírását hívom segítségül:
„Sütőteknőben kovászolnak. Ebben hamarabb megérik a kovász, mert savanyú a fája.”
Hiába hát minden praktika és magazinszagú hókuszpókusz, a kovászaink sohase lesznek ugyanolyanok, mint az eleinké, ha eltérő környezetben (üvegtálban fateknő helyett például) neveljük fel őket. Éppen ezért biztosak lehetünk benne, hogy még a teknő faanyaga is befolyásolja kovászunk milyenségét, mint ahogy a bornak se mindegy ám, hogy juhar- vagy tölgyfahordóban is érlelik. Nem véletlen a kísérleti régészeti, tudatos hagyományőrzői vagy éppen csak keramikusi kíváncsiság fűtötte igyekezet sem, mely során a régi ételeket a velük egykorúaknak megfelelő mai főzőedényekben igyekszünk rekonstruálni. Ezen a ponton érdemes lehet megjegyeznünk, hogy míg a néprajzi gyűjteményekben őrzött teknők egyik belső végükön mutatnak sajátos barnaságot, megfeketedést, addig a régészeti gyűjteményekben őrzött főzőedények gyakran az egyik külső oldalukon. Kísérleti régészeti kutatások során az ezekhez az edényekhez hasonló rekonstrukciókban úgy főzték az ételt, hogy a láng az edénynek csak az egyik oldalát érje, azaz ne középen, közvetlen az alját, ahogy manapság szokás a bográcsokat felakasztani. A tapasztalat az volt, hogy eleink ezzel a főzési módszerrel energiát spórolhattak meg maguknak: az étel az edényben így nem igényelt keverést, a féloldalas hőhatástól saját magát „forgatta” meg.
Sokaknak így se, úgy se sikerül a kovász. Vajon miért? A modern kovászkészítő irodalom millió és egy receptet és jó tanácsot kínál az érdeklődök számára, hogy aztán a végén jó eséllyel tökéletesen belezavarodjunk a témába. De ha már a kovász a kenyér lelke, akkor talán a lelkiség sem maradhat el? Régen el se maradt:
„Végül a kezük élével keresztet nyomnak a kovász közepére s mondják: «Uram Jézus segícsd meg!»”
Talán az őszinte kovászfohász is titka volt a régi kenyereknek. Ki tudja.
